La matanza del cerdo: una tradición recuperada
Chanfaina, pringue, embutido, puchero, carne torrada... Los componentes de la Asociación Extremeña l'Horta Nord de Puçol se niegan a olvidar sus tradiciones, por eso año tras año insisten en recuperar algunos de recuerdos más emblemáticos. Los días 16 y 17 de diciembre le tocó el turno a uno de sus retos más sabrosos: la matanza del cerdo.
Primero fue el concurso de la tortilla, luego la semana cultural y, finalmente, los sesenta miembros de la asociación extremeña se atrevieron también con una tradición muy arraigada en su tierra: la matanza del cerdo. Éste es el cuarto año que se realiza, aunque la jornada no se celebró el año pasado porque hubo una prohibición gubernamental de encender fuego en la Finca Municipal La Costera, el lugar donde se venía realizando. Por ello, este año ha sido la antigua nave de la RENFE, un espacio ubicado en el centro del casco urbano, el lugar elegido para la celebración.
''La matanza es una tradición extremeña que se llevaba a cabo en todas las casas de labradores'' -explica José Luis Martínez, presidente de la asociación-. ''Del cerdo se aprovechaba todo para tener arreglo para la comida de la familia durante meses, y el día de matanza era una fiesta porque se reunía toda la familia, los vecinos e incluso los niños no iban al cole''.
Eso era antes. Ahora las medidas sanitarias son mucho más severas y no se puede matar en cualquier parte. De ahí que el cerdo ya llegue muerto del matadero y con los correspondientes permisos en regla. Pero salvado este requisito legal, el resto de la tradición se mantiene al pie de la letra: durante la mañana del sábado lo tienen reposando, para que la carne adquiriera la temperatura ambiente, a mediodía comienza el despiece.
Y no es una tarea que se deje en manos de cualquiera. Para la ocasión cuentan con Antonio Reyes, un experto matarife capaz de hacer maravillas con el cuchillo en las manos: ''primero cortamos los solomillos, luego las costillas, a continuación los lomos, seguido de las paletas y los jamones. Por último, dejamos separada la hoja de tocino para salarla y tener tocino para todo el año''.
Un proceso meticuloso que, a lo largo del sábado, finaliza con el troceado de la carne de las paletas y los jamones para hacer embutido: ''lo aliñamos todo hoy, lo adobamos y lo dejamos reposar veinticuatro horas para que adquiera el sabor; luego, el domingo, preparamos el embutido''.
Aunque, a decir verdad, embutido se prepara poco. Si las sesenta personas que se reúnen durante el sábado ya dan buena cuenta de la carne torrada y el puchero, a ellas hay que añadir un buen número de invitados (entre ellos la Casa de Extremadura de Benetússer y las autoridades municipales de Puçol) que durante la jornada del domingo también participan de la degustación de la carne para embutidos y del resto de productos extraídos del cerdo: la pringue, la chanfaina a base de hígado picado y el solomillo a la plancha, todo ello regado con un buen vino de la Ribera del Guadiana.
Una doble jornada en la que el cerdo recupera su condición de protagonista absoluto de la gastronomía extremeña, algo que llena de satisfacción a estos extremeños residentes en Puçol y otros pueblos de l'Horta Nord, aunque al mismo tiempo preocupa a José Luis, su presidente, porque pueden transmitir la imagen de que sólo se reúnen para comer tortilla o productos derivados del cerdo, o...
Tranquilo, presidente, no nos olvidaremos de recordar que todo se programa a través de la asamblea general que tenéis en enero, que en febrero organizáis carnavales, que en marzo participáis en las ofrendas de flores falleras, que en abril celebráis vuestra semana cultural, que en septiembre formáis parte de las asociaciones que preparan las fiestas populares y patronales, que en octubre está prevista una excursión a Extremadura...
